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Récupérer des résidus de céréales issus de brasseries pour produire des crackers ? Rien n’est trop fou pour les entrepreneurs bruxellois de Mad Lab. Ces artisans du goût mélangent les formes, les couleurs et les saveurs… pour proposer des biscuits et crackers innovants qui favorisent l’économie circulaire. Le fonds d’investissement Change est fier de soutenir cette scale-up engagée.

Tout part d’un constat : la plupart des micro ou moyennes brasseries belges doivent jeter la drêche après avoir brassé. « Très souvent, c’est de l’orge qui est jeté, alors que ce produit est toujours riche en nutriments. Nous avons donc décidé de le récupérer pour produire des crackers », explique David Moriamé, responsable des ventes chez Mad Lab. Une démarche surprenante, mais qui s’inscrit dans l’économie circulaire : la drêche utilisée provient de la Brasserie de la Senne, située à 200 mètres de l’atelier.

Bien évidemment, la drêche ne suffit pas à produire un cracker. Parmi les autres ingrédients qui forment la pâte, 90 à 99% sont issus de matières premières locales. « Il est important pour nous de nous fournir auprès d’acteurs locaux, pour qu’en Belgique on puisse encore produire des aliments de base de qualité, tels que la farine, l’huile ou le beurre. » Les ingrédients sont donc soigneusement choisis selon leurs modes de production, en privilégiant les moins énergivores et les plus intéressants en termes de goût. « Nous n’utilisons pas de poudres broyées et séchées, même bio, car elles détruisent les produits et leurs avantages nutritifs ». Chez Mad Lab, priorité aux produits bruts et aux matières peu ou pas transformées : tout est travaillé dans leur propre atelier.

D’ailleurs, même l’emballage (en sachets compostables) est réalisé par l’équipe. Les produits sont aussi disponibles en vrac. Ils peuvent subir quelques modifications de taille ou de composition pour s’adapter parfaitement aux besoins des épiceries vrac, afin de limiter les pertes au fond des bacs volumineux.

Depuis sa création en 2016, Mad Lab fait son petit bonhomme de chemin. Entre Cyril Beneche, géologue reconverti en pâtissier, et David Moriamé, ancien employé en cabinet d’avocats, les idées fusent et la gamme de produits s’agrandit chaque année, en intégrant des recettes originales. « On se permet de créer des choses un peu folles », glisse David Moriamé. En témoignent les biscuits aux goûts marqués (poivre, gingembre, sésame noir…) et à faible teneur en sucre, venus rejoindre la gamme de crackers : « l’important est de mettre les aromates en avant ». Hors de question donc d’ajouter du sucre, du sel ou des glutamates. A l’inverse des biscuits industriels, Mad Lab n’a pas besoin de recourir à ces exhausteurs de goûts.

Ces dernières années, plusieurs ouvriers ont rejoint l’aventure. Aucun d’eux n’avait de diplôme ou d’expérience spécifique en boulangerie-pâtisserie. Mais ils étaient tous motivés. C’est sur ce critère qu’ils ont été engagés, et qu’ils sont rétribués justement pour leur travail.

Pour accroitre son développement, Mad Lab a fait appel à Change : « nous cherchions un investisseur qui partage nos valeurs. Change est un acteur engagé qui fait attention à l’impact que nous avons ».

Le projet s’inscrit dans les quatre axes d’impact mesurés par notre fonds d’investissement : la transition écologique, l’inclusion (grâce à la collaboration entre Mad Lab et l’ALE de Forest), l’innovation sociale (Mad Lab a été certifié par la Commission « Artisans » du SPF Economie) et la transformation du modèle économique, par la production des crackers en économie circulaire.

Mad Lab a d’ailleurs été récompensé en 2019 par le prix BeCircular de la Région bruxelloise.

L’avenir s’annonce donc plutôt bien pour ce laboratoire gourmand à la folie contagieuse. Le financement de Change servira principalement à l’achat de machines de production. Les deux associés ont aussi pour projet de proposer de nouveaux produits salés et de développer les ventes dans les pays limitrophes. Mad Lab refuse toutefois le grand export : « nous innovons dans le respect de nos valeurs ».